сряда, 20 юни 2012 г.

Папуцакия (Пълнени патладжани) / Papoutsakia (Gefüllte Auberginen) / Papoutsakia (Stuffed Eggplants)

Французите ги наричат "aubergine". Според повечето етимологични речници думата идва от каталунското име albergínia, минава през арабския вариант  ‏باذنجان‎ / al-bāḏinǧān (често се произнася и като Badenjan) или през персийския вариант  ‏بادنجان‎ / bādinǧān, докато в крайна сметка се стигне до санскрит  vatingana, като във всички тези езици думата означава плод, приличащ на яйце. В Америка, Нова Зеландия, Канада и Австралия за тях се използва думата​​"еggplant", защото приличат на гъши или кокоши яйца. Гърците пък ги наричат ​​melitzana (μελιτζάνα), което се произнася като “meh-lee-tzah-nah”, което очевидно идва от латинското “mala-insane”, означаващо "ябълка на лудостта". Защо този зеленчук е с такова особено име? Защото и ние сме луди по тях.:-))
Ето и малко повече информация за този любим на мнозина зеленчук:
Патладжанът, наричан още син домат (Solanum melongena) е растение от рода Кучешко грозде (Solanum) на семейство Картофови (Solanaceae). Растението дава плод със същото име, който се използва широко като зеленчук в готварството. Патладжанът е близък роднина на домата и картофа и произлиза от Индия и Шри Ланка. Той е едногодишно растение, достигащо 40-150 см на височина, често трънливо, с големи едро нарязани листа, дълги 10-20 см и широко 5-10 см. Цветовете са бели до виолетови, с петделно венче и жълти тичинки. Плодът е месест семков, по-малък от 3 см в диаметър при дивите растения, но много по-голям в културните форми. Плодът съдържа многобройни малки меки семена. (Полу-)дивите разновидности могат да израстват много по-големи, до 225 см, с големи листа 30 см дълги и 15 см широки.
Патладжанът е важна хранителна култура, отглеждана в Южна и Източна Азия от предисторически времена, но пристига на Запад едва около 1500 г. Многото му арабски и североафрикански имена, както и липсата на древногръцко  име показват, че е пренесен в Средиземноморието от арабите в ранното Средновековие. Научното наименование „мелонгена“ произлиза от арабското име от 16 век за един вид патладжан. Поради принадлежността си към семейство Картофови, навремето са го смятали за отровен.
Суровият плод има донякъде неприятен вкус, но като се сготви, омеква и получава богат, сложен вкус и плътна консистенция. Ако нарязаният патладжан се посоли, изцеди и изплакне, се премахва голяма част от горчивината му. Той е много ценен в кулинарията заради способността си да поглъща големи количества мазнини, позволявайки приготвянето на много богати ястия. Месото му е гладко, а многобройните семена са меки и (както и при домата), годни за ядене с останалите части на плода. Кожата също е годна за ядене, въпреки че много хора предпочитат да я обелят.
Патладжанът се използва в кухните от Япония до Испания. Често се сервира сготвен като в тюрлю гювеч, френския рататуй, левантинската мусака и много южноазиатски ястия. Често го пекат с кожата, докато се овъгли отвън, след което месото се изважда и се сервира студено, смесено с други съставки, например в кьопоолу, близкоизточното баба гануш и подобното гръцко мелитзаносалата. Може също да се нареже на филийки и да се изпържи, евентуално паниран, и да се сервира с различни сосове — подлучен сос от кисело мляко, подлучен доматен сос, сосове на базата на тахини или тамаринд. Може да се напълни със зеленчуци (имамбаялдъ), месо, ориз и др. и да се изпече.
Тъй като произхожда от там, той се използва широко в южноиндийската кухня в самбхар, чътни, къри и коту. Поради многостранността си и широката си употреба както в ежедневната, така и в празничната южноиндийска храна, патладжаните често са наричани „Цар на зеленчуците“ в Южна Индия.
Обелен печен патладжан, смесен с лук и домати и подправки съставлява индийското ястие „баинган ка бхарта“ (наричано също „вангяча бхарта“ на маратхи).
За някои ястия високото съдържание на влага в патладжаните трябва да се отстрани или попие по време на готвене.
Източник: Wikipedia
Както прочетохте, има много рецепти, в които този чудесен зеленчук играе главната роля. Днес вниманието ни е насочено към гръцката кухня или по-точно към тяхното предложение Papoutsakia. Наречено е така, вероятно защото по формата си пълнените патладжани наподобяват обувчици. В повечето от рецептите разполовените патладжани се оставят да престоят за един час в леко подсолена вода, след което са запържват в малко зехтин. Аз обаче прескочих този момент, а патладжанените половинки запекох във фурната, съвсем леко подсолени, докато приготвях плънката.
 Продукти:

- средно големи патладжани (при мен 4)
- 500 г смляно месо (телешко и свинско)
- 1 голяма глава лук
- 3 скилидки чесън
- 2 моркова
- 1 червена чушка
- 1 зелена чушка
- 5-6 гъби
- 2 домата
- 1/2 връзка магданоз 
- сол и черен пипер на вкус
- зехтин
- малко канела
- 50 мл бяло вино
Приготвяне:

Патладжаните разрязваме на половинки, с помощта на лъжица остъргваме вътрешността им и получените ладийки подреждаме в тавичка, поръсваме всяка с малко сол и слагаме на слаба фурна да се запекат. За приготвянето на плънката в тиган загряваме малко зехтин и в него сотираме ситно нарязаните лук и чесън. След като са поомекнали, добавяме и ситно нарязаните моркови, след това и чушките. Разбъркваме и добавяме каймата, като се стараем тя да стане на трохи. След като всичко в тигана е започнало да поомеква, добавяме вътрешността на патладжаните, доматите, нарязани на кубчета, нарязаните гъби, магданоза, поръсваме с бялото вино, овкусяваме със сол и пипер, добавяме канелата и покриваме с капак. Оставяме да къкри, докато течността в тигана се  редуцира. Поомекналите патладжанени ладийки оставяме мъничко да изстинат, след което започваме да ги пълним със сместа. Напълнените патладжани заливаме със сос Бешамел, по желание настъргваме малко кашкавал или друго сирене според вкуса ви и пъхваме да се пекат във фурната на 180 градуса С, докато бешамеловата заливка придобие златиста коричка.  
Ако ви остане малко от сместа, може спокойно да я подредите около напълнените патладжани, тя е толкова вкусна, че винаги се намира някой, койта да си поиска допълнително. 
Да ви е сладко!:-))
Забележка: В оригиналната рецепта се използва гръцкото сирене кефалотири, но то спокойно може да се замени с друго твърдо сирене или кашкавал. 

Други рецепти с патладжани:

 
Die Aubergine (Solanum melongena) oder Eierfrucht beziehungsweise Eierpflanze – in Österreich Melanzani – ist eine subtropische Pflanzenart, die zur Gattung Nachtschatten (Solanum) innerhalb der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae) gehört. Im Deutschen bezeichnet man damit auch die keulenförmige, dunkelviolette bis braune, glänzende Strauchfrucht. Auberginen sind reif etwa 20 Zentimeter lang und werden gedünstet, gebraten oder gekocht als Gemüse gegessen. Solange sie unreif ist, enthält die Aubergine Solanin und ist daher giftig. Auberginen können, wie andere Gemüse auch, geringe Mengen Nikotin enthalten. Die Menge schwankt, je nach Untersuchung, zwischen „nicht nachweisbar“ und 100 Mikrogramm pro Kilogramm Frucht. Gelegentlich wird behauptet, der Nikotingehalt der Aubergine sei besonders hoch. Dieses Gerücht beruht auf einer alten Analyse, die sich inzwischen mehrfach als fehlerhaft erwiesen hat.
Auberginen sind mehrjährige, meist einjährig kultivierte, krautige, teilweise leicht verholzende Pflanzen mit einer Höhe von 50 bis 150 cm. Sie sind fast vollständig mit dicht stehenden, violetten bis grauen, sternförmigen Trichomen behaart. Die Blätter stehen wechselständig, sind eiförmig-länglich mit einer Länge von 10 bis 20 cm und einer Breite von 5 bis 10 cm. Sie sind unregelmäßig gelappt oder eckig-stumpf, die Blattbasis ist ungleichmäßig beinahe rund bis nahezu abgestumpft. Die Trichome der Oberseite sind meist violett, die der Blattunterseite grau.
Auberginen stammen wahrscheinlich aus Asien, wo sie schon seit mehr als 4000 Jahren angebaut werden. Die Autoren des griechischen und römischen Altertums dagegen erwähnen sie nicht. Erst die Sarazenen in Andalusien scheinen sie als erste in Europa kultiviert zu haben. Sie haben sie offenbar in Arabien kennengelernt. In Italien kocht man mit Auberginen seit dem 15. Jahrhundert.
Weltweit wurden 2009 42,9 Mio. t Auberginen erzeugt, in den letzten 5 Jahren stieg die Produktion durchschnittlich um etwa 7 %. Größter Produzent ist China mit einer Ernte von 25,9 Mio. t, gefolgt von Indien mit 10,3 Mio. t. Im europäischen Raum werden die meisten Auberginen in der Türkei angebaut (816.000 t), gefolgt von Italien (245.000 t), Spanien (205.000 t) und Rumänien (169.000 t).Aber auch in Deutschland werden Auberginen angebaut, erntefrisch sind sie zwischen Juli und Oktober erhältlich.
In Europa und Nordamerika werden vorwiegend Sorten angebaut, die länglich-ovale, 12 bis 25 cm lange und 6 bis 9 cm dicke Früchte mit dunkelvioletter Schale haben. In Indien und anderen Ländern Asiens werden Sorten angebaut, deren Früchte bis zu 1 kg wiegen können. Die Fruchtschale kann von weiß über gelb und grün bis zu purpurrot oder dunkelviolett reichen. Einige Sorten haben Früchte mit graduierter Farbe oder Streifen. In China finden sich gewöhnlich längliche, dünne Früchte, die in ihrer Form an Gurken erinnern.
Die Aubergine wird heute insbesondere in der mediterranen, orientalischen und türkischen Küche verwendet, wo sie mit einigen speziellen Gerichten zu großer Berühmtheit gelangt ist. So ist in der Türkei İmam Bayıldı beliebt, eine geschmorte, mit Tomaten und Zwiebeln gefüllte Aubergine. In Griechenland dagegen bereitet man aus Auberginen Moussaka. Im Orient wird sie häufig als Paste oder Püree (Baba Ghanoush) als Vorspeise gereicht und am westlichen Mittelmeer ist sie Bestandteil des Ratatouille. In der italienischen Küche sind insbesondere die „Melanzane alla Parmigiana“ (Auflauf) und die „Melanzane ripiene“ (gefüllte Auberginen) bekannt.
Belege über die Verwendung der Aubergine in der chinesischen Küche reichen bis ins Jahr 609 zurück. Heute werden im Süden des Landes vor allem längliche, weiße und grüne Früchte bevorzugt, während im nördlichen Teil des Landes, wie in Peking, vor allem Cultivare mit kleineren Früchten und kürzerer Reifezeit angebaut werden. Die Aubergine gehört zu den wichtigen Sommergemüsen in China.
Bei vielen Zubereitungsarten wird die Aubergine zunächst in Scheiben geschnitten und gesalzen. Dabei wirkt das Salz osmotisch und zieht Fruchtsaft und dabei Bitterstoffe aus der Schnittfläche, die abgewaschen werden können. Anschließend werden die Scheiben in heißem Öl gebraten. Dabei muss sorgfältig entfettet werden, da Auberginen viel Fett aufsaugen. Häufig werden Auberginen auch gegrillt. Dazu können einerseits Scheiben, andererseits auch die ganze Frucht mit Schale verwendet werden. Auberginenpaste wird meist aus dem weichen Fleisch in der Schale gegrillter Auberginen hergestellt.
Quelle: Wikipedia
Wie ihr bereits gelesen habt, gibt es eine Reihe von Rezepten, in denen diese leckere Gemüseart die Hauptrolle spielt. Heute gilt unsere Aufmerksamkeit der griechischen Küche und zwar dem Rezept  Papoutsakia Papoutsakia bedeutet, kleine Schuhe und wahrscheinlich werden sie so wegen  ihrer Form benannt. In den meisten Rezepten werden die halbierten Auberginen für eine Stunde in leicht gesalzenem Wasser gelassen und danach werden sie in etwas Olivenöl angebraten. Ich aber habe die Auberginenhälften (ganz eicht gesalzen) im Backofen bei niedriger Hitze gebacken und in der Zwischenzeit habe ich die Füllung zubereitet.
Zutaten:

- mittelgroße Auberginen  (bei mir 4)
- 500 g Hackfleisch  (gemischt Schweine-Rind)
- 1 große Zwiebel
- 3 Knoblauchzehen
- 2 Karotten
- 1 rote Paprikaschote
- 1 grüne Paprikaschote
- 5-6 Champignons
- 2 Tomaten
- 1/2 Bund Petersilie 
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
- Olivenöl
- 1 Msp Zimt
- 50 ml Weißwein
 Zubereitung:

Die Auberginen halbieren, mit einem Löffel vorsichtig aushohlen und die Auberginenhälften mit etwas Salz in den Backofen geben und bei schwacher Hitze backen. Für die Füllung in einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und darin die feingeschnittene Zwiebel sowie den Knoblauch andünsten. Später die kleingeschnittenen Karotten und die Paprikaschoten (ebenfalls kleingeschnitten) dazugeben, vorsichtig umrühren und dann das Hack in die Pfanne geben. Mit dem Kochlöffel umrühren. Nachdem alles in der Pfanne fast gar geworden ist, das Aubergineninnere, die Tomatenwürfel, die kleingeschnittenen Champignons, die gehackte Petersilie, den Wein dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Zimt dazugeben und einen Deckel darauf geben. So lange köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit in der Pfanne reduziert hat. Die Auberginenhälften etwas auskühlen lassen und danach mit einem Löffel füllen. Bechamelsauce auf die gefüllten Auberginen geben, nach Wunsch mit geriebenem Käse bestreuen und bei 180 Grad C backen, bis die "Schuhchen" goldbraun geworden sind.  
Falls euch von der Füllung etwas übrig bleibt, könnt ihr sie ruhig zwischen die Auberginenhälften geben, sie schmeckt so lecker, dass es immer jemanden gibt, der eine "Zugabe" möchte.:-))
Lasst es euch schmecken!:-))
Anmerkung: Im Originalrezept wird der griechische Käse Kefalotyri  verwendet, aber man kann es wunderbar auch mit einem anderen Käse ersetzen.  

Andere Rezepte mit Auberginen:


18 коментара:

  1. Фльонгата от пресен лук много ми хареса! В Гърция ги запичат със зехтин и стават доста мазнички, но много вкусни :)

    ОтговорИзтриване
  2. Мони, много интересна статия, красиви снимки и чудесно предложение, подходящо за сезона! Сърдечни поздрави! :)

    ОтговорИзтриване
  3. Una maravilla de plato me gusta !!

    It's look like perfect!!

    ОтговорИзтриване
  4. Мони, чудесни папучки :)
    С хубав ток и флоьнга!
    Страхотна е рецептата ти, миличка и поднесена
    много съблазнително!
    Прегръдки и морски полъх!

    ОтговорИзтриване
  5. Me encantan las berenjenas y estas dicen cómeme!!! Tomo nota de la receta!! Besos :)

    ОтговорИзтриване
  6. Страхотен патладжан, Мони! Прекрасно си го декорирала!

    ОтговорИзтриване
  7. Мони,точно по модата-с фльонга!Заприлича ми на дамски папук и ето, наистина си го сътворила.А за вкуса,не се съмнявам,че е бил фантастичен.Поздрави!

    ОтговорИзтриване
  8. За първи път да ми се прииска да изям обувка:))))Прекрасни са Мони!

    ОтговорИзтриване
  9. Страхотни обувчици си направила и тези панделки... Много красиво са се получили, а за вкус не се и съмнявам, любими са ми! Мони, много вкусно и красиво приготвено ястие, поздравявам те!

    ОтговорИзтриване
  10. What a lovely and well presented dish. Very nice recipe.

    ОтговорИзтриване
  11. Ех,че вкусно,Мони,направо очите ми останаха в това любимо ястие!Толкова хубаво си го накиприла с тази панделка!Имаме една и съща памучна кърпа :) .
    Миналата година правих по твоя рецепта и много ни хареса,сега е време отново да ги приготвя добре ми напомняш!
    Чудесни снимки отново,мила!
    Прекрасен ден ти пожелавам!

    ОтговорИзтриване
  12. Патладжана направен по този начин много го обичаме в къщи.
    Твоя е станал чудесен и много апетитен,поздравления!
    Скоро и аз ще напълня.Правя го почти като теб ,но не съм слагала канела.Ще пробвам.
    Поздрави и хубаво лято!

    ОтговорИзтриване
  13. колко чудничко са запеченки :) много симпатично-вкусни изглеждат :)
    http://plummytales.blogspot.com/

    ОтговорИзтриване
  14. Този път ме улучи в "десетката". Умирам за патладжани! Рецептата е прекрасна, снимките-превъзходни, храната-много вкусна. Поздравления! Харесва ми и това, че винаги даваш допълнителна информация за продуктите и ястията. Благодаря ти!

    ОтговорИзтриване
  15. Много хитро, Мони - папуци, ама модни! Страхотно измислено, сготтвено и поднесено!

    ОтговорИзтриване
  16. Your presentation is very professional, the photos are very very good and it seems one can grab one eggplant to eat! Bravo! Have a nice weekend

    ОтговорИзтриване